拔丝菜是一种既美观又美味的家常菜肴，利用砂糖融化后的特性制作成菜，让原本平凡无奇的食材也迸发生机。拔丝菜的甜蜜丝当然离不开糖，在制作拔丝菜的时候，使用白砂糖或绵白糖都可以。如果使用绵白糖，最好是比较干燥的，没有结块的绵白糖，否则容易加热不匀。

拔丝的方法有水拔法、油拔法和水油拔法。

水拔法就是在炒锅中加水和白砂糖，熬煮成糖浆后加入主料的做法，这种方法耗时比较长，但不容易将糖炒糊，颜色也较为浅淡。

油拔法是在炒锅中加热底油，然后放入白砂糖翻炒至融化成糖浆，在火候合适时放入主料。用这种方法炒糖时糖的变化非常迅速，比较不容易掌握，而且成品的颜色较深。

比较推荐的方法是既用到水又用到油的【水油拔法】，准备水和干净的食用油即可。最好选用传热均匀的炒锅，这样锅中的温度比较平均，炒糖时比较容易控制火候。

【准备工作】

1、 准备一锅热水，将餐盘放入热水浸泡2分钟让餐盘温热，防止炒好的拔丝菜肴放入冷盘子致使糖汁马上凝结；

2、 在温热的餐盘内涂抹一层熟油，可以防止糖汁凝结在盘子上难于清洗；

3、 准备一碗凉开水，将菜肴带着糖丝从盘中拔起后在凉开水中蘸一下，可以让糖丝凝结，也可以让菜肴不再烫口。

【原料炸制】

（以拔丝红薯为例）

将1个红薯（约400克）洗净去皮，切成滚刀块。锅中注入500ml油中火加热至6成热，分批放入红薯块炸至熟透，边缘微焦时捞出沥干油分备用。

【炒糖】

1、 炒锅中放入1汤匙油，中小火加热至3成热，将手掌放在锅上方能感到微微有些热气升腾；

2、 放入200克白砂糖翻炒均匀；加入150ml冷水并搅拌均匀至白糖完全融化；

3、 持续加热至糖汁沸腾后继续用中小火加热糖汁，这时的糖汁会泛起大泡，要用锅铲不停地翻搅；

4、 锅中糖汁会逐渐变稠，气泡逐渐变小，糖汁颜色也逐渐加深；待糖汁变得粘稠，颜色金黄时，可以尝试用筷子蘸糖汁能否拉出糖丝，当能够拉出糖丝时代表糖汁火候合适；

5、 将炸制过后温热的主料投入糖汁中翻炒均匀，使每块主料都均匀地裹上糖汁后迅速盛入抹好油的餐盘中上桌。

TIPS：

1、 糖的用量与主料的用量有关。总的来说，拔丝用糖量是主料份量的1/2左右，即制作400克主料的拔丝菜肴需用200克糖来炒制糖浆。如果主料没有挂糊，用糖量可稍微减少。另外，油的用量也不宜过多，只需少许底油让糖不粘锅即可，否则制作出的拔丝菜肴容易产生糖浆包裹不均匀的现象；

2、 有时拔丝菜上桌后糖浆会出现返砂现象，就是糖浆颜色变得不透明、口感变沙，也拉不出糖丝。这是因为炒糖时的温度太低，白砂糖不能充分分解造成的，所以炒糖时炉火也不能过小，使用中小火即可。

希望回答能让您满意，请记得给我点赞哦！欢迎关注我的头条号【觅食物语】，和我一起制作美食，品味人生。