玉枣是以新鲜的大红枣为原料经去皮、去核、浸糖等工艺加工而成的 一种新型枣糖制品。该制品营养丰富，枣香味浓，色泽晶莹似玉，故称 玉枣。1。 主要原科：鲜枣、白砂糖、盐酸、亚硫酸氢钠、氢氧化钠。2。 主要设备：去核机、去皮槽、蒸煮锅、烘房等。3。

   制作要点：(1) 原料的收购与挑选：加工玉枣的原料应该是充分成熟的新鲜大红枣，要求选用无伤、无 虫、无病、个大、肉厚、核小的枣，并去掉枣叶树枝等杂物。(2) 去皮：碱液浓度为7% ~9%。在碱液沸腾后将枣倒人，碱液要将枣果全部 浸没。待碱液再次沸腾后，保持2 ~ 4min,并加强搅动，使枣果均匀受热并 与碱液接触。

  待枣果用手指轻捏即可将枣皮去掉时，将枣果捞出并浸入冷凉的酸液中进行中和，同时立即将枣皮搓去。去皮后用清水反复冲洗 2 ~3次，以去掉残余的碱性成分和使枣皮与枣果完全分离开来。(3) 去核：使用枣果去核机进行去核。去核时为防止枣果变色，可将枣果浸泡 在0。

   2%的亚硫酸氢钠溶液中进行护色处理。(4) 糖渍、糖煮：去核后的枣果用清水冲洗后立即浸人40%的糖液中，经过18 ~24h 浸溃后，再放人50%左右的糖液中进行煮制，煮制完毕后继续浸渍一昼 夜，以利于糖分的充分渗透。(5) 烘烤、整形、上糖衣、烘烤：烘烤的前期温度控制在55℃左右，经6 ~ 8h烘烤后将温度提高到 65 ~70℃。

  经21h烘烤后再进行整形和上糖衣。整形是将枣果捏成扁圆 形，上糖衣是将整形后的玉枣放在糖粉中搅拌，使之裹上一层糖粉。上糖 衣后在60 ~65℃的温度下继续烘烤8 ~ 12h,待制品不粘手时即可停止 烘烤。(6) 包装：烘烤完毕的玉枣取出后要将带皮和破损严重者挑出，其余的按大小 分级并进行包装。

  4。 质量要求：产品外观完整,呈扁平椭圆形。色泽乳白至黄白色，晶莹似玉，枣香味浓。