黄碱面怎么做?

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年对于面食的制作专业别的,碱面的制作有很多不同做法但是总之一句话碱面的制作是比较简单的面条制作,下面我就详细讲解个人于碱面条的制作经验

制作盐碱面条必须知道的几件事第一点:制作面条为啥要加碱?

面条的制作中加入食用碱的主要目的就是可以提升面条的口感,而碱并非是提升面条筋道的口感,而是提升面条的硬度,也就是说加入了食用碱的面条口感偏硬。其次是加入了食用碱的面条煮熟后,会呈现出晶莹剔透且略微发黄状态,让人看着很有食欲。

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第二点:面条中加入了食用碱,可以增加面条的延伸

很多不同类型的面条制作中常遇到一个问题,无论是机器还是手工面条的制作,如果不加食用碱,那么面条在用机器切面的时候,很有可能出现的一个情况就是,面条断裂的厉害,手工面条也是一样,而加入了食用碱就可以防止面条断裂,这其实就是食用碱的作用,食用碱可以软化面筋,从而提升面条的延伸性,延伸性高的面条其柔韧性就会随之增加。

问题:为什么新疆的拉条子,不加碱却可以拉出面条来呢?

首先面条的延伸性取决于面粉的品质蛋白质含量越高的面粉,理论上讲其延伸性也就越高,而新疆拉条子所用的面粉一般多为本地的面粉,因为新疆的地理条件气候,所以本地的面粉的蛋白质含量也相对较高,其次就是在不放碱的前提下,要想提升面条的延伸性,需要满足几个因素;

1.面团反复揉搓,增加面团的筋度 

2.面团需要经过多次醒面,因为醒面的过程即是面团中的面筋网生成的过程,多次的醒面有利于面团中水相和粉相充分融合,从而形成延伸性较高的面筋。

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3.面团在每次揉搓后需要抹油,抹油的目的主要有两个,一是可以防止面团在醒面的过程中表皮风干,二是食用油也具有增加面团延伸性的一个作用。基于以上几点,所以新疆的拉条子可以在不放食用碱的情况下照样拉出面条来。

第三点:碱面条的制作一般都是盐和碱搭配使用

多数的碱面条都是属于盐碱拉面,个别类型的面条制作会只使用碱就可以,而这两种做法的差别主要取决于所用面粉的品质。蛋白质含量高的面粉在制作面条时可以仅仅加入食用碱,而不需要加盐,因为盐在面条的制作中主要是起到增筋的作用,例如一些蛋白质含量较高的面包粉就可以只加碱做面条。而在面馆中,需要考虑到面粉的成本问题,所以选择的面粉品质大多是性价比较高,面粉品质一般的,所以制作碱面条时都会在加入碱的时候搭配食用盐的添加

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商业版黄碱面的制作,机器面的操作全部流程一,机器和面部分

1.取面粉12.5斤,倒入和面机中,和面机最好选择可以装半袋面的和面机,太大的和面机如果装的面太少的话,面粉在搅拌的时候容易出现不均匀情况出现。

2.倒入面粉后,放入50克食用盐,20克食用碱,然后开始搅拌,目的是为了让盐和碱在面粉中均匀分布,此过程是不需要加水的。大概搅拌3-5分钟即可。

3.加入清水5.8斤,分三次加入,第一次倒入一半的水,等机器内的面粉水均匀分布时,倒入剩下水的四分之三,此时机器内的水的含量可以使得面粉从面絮状变为块状团状,然后等机器内无多余水分时将剩下的水全部倒入即可。

提示:倒水的过程中,切记不要一下将水全部倒入,需要缓慢倒入,不然很容易形成包水面。

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二,机器压面部

将成型的面团取出后,包裹严实醒面30分钟以上,然后将面团按压一下,这样方便压面机操作。

1.调整压面机滚轮间距,调整到适合面团放入且不会卡轮的间距,如果不调整的话,有些压面机遇到较厚较硬的面团会出现空转憋机器等情况的出现,

2.将面团的一侧放入压面机中,然后压好地面出来时,将面折叠,这样反复压面10几次,直到面团表面光滑即可停止。

3.再次调整压面机的滚轮间距,此次调整的间距为你想要面条厚度的间距,也就是说这次的调整出来的面就是用于切面的面饼,所以要想面条出来的细一些就要压面机滚轮间距小一些。

4.调整好滚轮间距后,按照上面的压面方法开始压面,此时出来的面需要立马撒些干面粉,避免发生粘连,然后将面折叠即可。

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三,机器切面部分

1.压好的面饼,放在案板上均匀有序地卷起来,卷面的过程再撒些干面粉,然后开始切面

2.面卷的一头,放入切面机器中,然后出来的面条,按照一份面的重量切断,再次往切好的面条上撒些干面粉,然后抖散开面条,抖掉面条上多余的面粉,用塑料袋密封保存放入冰箱冷藏即可,就这样一份一份的出切面即可,也可以一次性将面全部切出来,但是后续分面的时候比较麻烦

手工黄碱面,操作全部流程手工盐碱面的制作就比较简单了,和机器面的区别主要是水的用量上,机器面的水用量一般较小,如果和面加入过多的水,在压面的时候面团容易粘连,切面的时候面条容易粘连和断。而手工面水要多加些的原因就是,在和面和揉面的时候,人的力量不如机器的力量大,如果面团过硬,人的胳膊是很难揉动面团的,所以需要多加些水。

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和面配方:500克面粉,240克水,盐3-5克,碱1-2克均可

1.和面方法面粉中间挖个坑,加入盐和碱,倒入60%的水,然后一次用手拨面,然后在用双手搓面成面絮状,将面摊开,再次撒如30%的水,将面穗子抖散开,然后在次加入剩下的水,再次将面抖散开.

2.将面按压结实后,用保鲜膜密封好,醒面30分钟

揉面部分:

醒好的面反复揉搓至面团表皮光滑即可,如果不会揉面可以用擀面杖反复按压面团,按压一次后将面折叠后,再用擀面杖按压面团,直到面团表面光滑即可。

切面部分:

揉好的面,用擀面杖擀出面饼,薄厚适宜后撒上干面粉,将面按照z字型反复折叠,最后用菜刀切出面条即可。

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