玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉,有什么区别?

知道大家刚学做菜的时候有没有遇到类似问题就是有些菜谱上面会写“淀粉多少多少克”,然后当我们去超市购买淀粉的却懵了。因为货架上满满当当的各种淀粉,比如玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉等等实在是让人眼花?缭乱,可能有些朋友都就此打消学做美食的心了,就是因为觉得太复杂太麻烦

其实这件事情没有那么复杂,各种淀粉的本质基本相同但是由于原料不同、成分结构有些许差别导致它们适用的情况或许并不完全一样下面我们就解答一下这个问题吧。

玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉,有什么区别?

【玉淀粉】玉米淀粉就是以玉米为原料生产制作的淀粉,也是最常见的淀粉种类之一,在香港地区被称为“生粉”的材料一般指的就都是玉米淀粉,也叫做粟米淀粉。

厨房烹饪当中,玉米淀粉算是比较全能的种类了,它稳定性较好,不容易“还水”,温度降低之后状态也是相稳定的。所以玉米淀粉常见用来勾芡,偶尔也可以应付一些简单的油炸挂糊的任务,如果有些食谱中有刻意注明必须用哪种淀粉,那么用玉米淀粉一般错不了的。就连一些西式糕点,比如蛋挞蛋糕的制作,也是玉米淀粉比较常用

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【土豆淀粉】土豆淀粉也就是马铃薯淀粉,同样也是比较常见且常用的淀粉之一,一般我们所说的“太白粉”指的就是土豆淀粉,在香港之外其他地方说到“生粉”的时候,往往指的也是土豆淀粉。

在我们进行烹饪的时候,土豆淀粉多用于腌渍、拍粉或裹粉油炸,比如炸猪排、炸鸡排的时候。但是由于土豆淀粉相对来说容易“还水”,也就是在冷却之后可能会有汤汁变稀薄的情况发生,所以勾芡效果对比玉米淀粉在稳定性上会差一些,当然这是见仁见智的事情,一定用土豆淀粉勾芡的话也没有毛病。

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【红薯淀粉】红薯淀粉也就是番薯淀粉、地瓜淀粉,在北方很多地区“地瓜”指的就是红薯,而南方有些地方“地瓜”指的是沙葛、豆薯,但是当用作称呼淀粉的时候,红薯淀粉和地瓜淀粉就是一种东西

红薯淀粉的吸水性特别好,但是粘度差一些,高温沸水糊化之后的色泽也不太好。所以红薯淀粉一般很少用来勾芡使用,比较适合酥炸菜肴的油炸挂糊使用,尤其是在做我们最喜爱的小酥肉的时候,红薯淀粉可谓是首选。

值得一提的是,虽然红薯淀粉质地比较粗糙,粘稠度也不太好掌握,而且红薯淀粉制品往往颜色不那么好看,但是用它制作的粉条粉丝口感却是一流。

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【木薯淀粉】木薯淀粉是我们平时不太常用的淀粉,但木薯本身是世界第六大粮食作物。木薯淀粉本身没有余味、精纯而清澈,所以在食品化妆品制作中都比较常用。

虽然我们的家庭里不太常用木薯淀粉,但它的制品其实很多朋友都吃过,比如我们喝的珍珠奶茶里面的“珍珠”,还有一些甜品中的“芋圆”,几乎都是以木薯淀粉为主要原料制作的。所以木薯淀粉更加适合制作一些Q弹爽滑的小食,但它的粘度相对来说太高了,并不建议在勾芡或者挂糊、油炸的时候使用。

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豌豆淀粉】豌豆淀粉的原料当然就是豌豆了,虽然好像不常用,但这不代表它不优秀,只不过豌豆淀粉相对来说会稍微贵一点点

但是豌豆淀粉的适用性还是很好的,它的质地比较细腻,水溶遇热之后也是晶莹透亮的,而且吸水性也不错。所以豌豆淀粉可以用于挂糊炸酥肉、勾芡收汤汁等等操作,而且由于作为原料的豌豆可以提供些许清新气息和弹嫩口感,所以豌豆淀粉用来制作凉粉也是极佳的选择,算是夏日里消暑的餐前小菜。

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小麦淀粉小麦淀粉很多朋友可能比较陌生,它的另外一个名字叫做“澄粉”,可能大家依然不那么熟悉,但是提到一种美食应该就有印象了,那就是广式早茶中晶莹剔透的虾饺,它的饺子皮主要就是小麦淀粉制作的。

如果大家有过自己和面、洗面、蒸凉皮的经历那个最后出来的小面团就是面筋,而洗面的水最后沉淀出来的东西主要就是小麦淀粉了,蒸制之后得到的就是凉皮。所以凉皮就跟虾饺的皮一样比较透亮又有嚼头,基本上比较常见的一些晶莹剔透的面食制作都会使用到小麦淀粉。

但是小麦淀粉勾芡、挂糊、油炸之后的表现不是很好,至少比不上玉米淀粉等常用淀粉,所以在家庭厨房里并不多用。

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