做发面食品，发面是第一步，也是最关键的一步；它是顺利完成食品制作和得到产品的基本保证。而发面又要有起码的条件，也有一定的判断标准。“面发的时间很长，不沾手”，并不能判定“面发好”了，而且发了很时间，怎么还会不沾手？这种可能不会有的。

发面的主要方法及原理的区别【1】发面方法:发酵面团的方法根据自身的条件及厨艺会有很多种，但是最基本的方法有老面、酵母、发酵粉及泡打粉等。当然许多包子、馒头店会将酵母粉混合在一起发酵。不论哪一种发酵的方法都是让面团体积膨胀，变得松软。

【2】酵原理的区别

①老面发面:属于自然性发酵。是用上次蒸制食品时留下的一小块面团(也可以自己制作)。由于它本身含有大量的酵母菌，在发面时捏碎后用温水化开，直接和入面团。当老面与面粉、水混合在一起后，酵母菌会均勻地分布在面团中，在30度左右的温度，经过至少8个小时。酵母菌便会慢慢繁殖产生二氧化碳气体，在面团内布滿气泡，使面团体积膨胀，有明显的蜂窝状，就是发面了。

②酵母发面。属于生物发酵。酵母是单细胞真菌微生物，由筛选出的酵母菌种经过糖、蛋白质等营养物质的纯种培养而成。本身含有蛋白质、维生素及少量的矿物质，是营养比较丰富的菌种。酵母被温水“活化后”，酶素吸收面团中的养分生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化水和二氧化碳，使面团膨胀、松软成发面。

③发酵粉发面。发酵粉又叫酵母粉，是一种微生物复合发酵剂。内含许多物质，以酵母、碳酸氢钠、酒石酸、植物油及山梨醇肝单酸脂、维生素C等食品添加工而成。这些有益的微生物在一定的温度和湿度下会大量繁殖，将淀粉分解成糊精，再分解成麦花?�糖、葡萄糖等，使面团产生大量的二氧化碳气体，使面团产生蜂窝状结构，面团体积膨大。

④泡打粉发面。泡打粉(无铝型)又名快速发酵剂。它是一种化学蓬松剂，主要成分是食用小苏打，还有酸性粉、玉米粉。泡打粉加入面粉与温水混合后，受热后1小时左右就会分解而产生=氧化碳，是面团膨胀松软。在平常的使用中，泡打粉与酵母混合使用效果最佳，才更有营养。这也是馒头店常常采用的发面方法。

发面的程度不能以时间长、不沾手做为判断的标准①发面时间有一定的“限度”。不管釆用哪一种发面的方法，发面程度的判断不能以时间为标准，更不是面发得时间越长，面就会发得更好。因为发面的时间其实与温度是离不开的。一般温度较高，酵母菌素的活性会比较强，面粉发酵也会快一些，时间就比较短。在夏天的时候，就是用面发面只用6小时左右，酵母最多3小时，发酵粉2小时左右，如果使用无铝型泡打粉只需半小时。而气温较低的冬季，水温以有微烫手感为原则，以酵母为例顶多5小时左右。也就是说发“发面很长时间”，怎么会没有点时间限制？面一定“发过”了。发面已经失败了。

②发面不沾手是水分的问题。不论用了哪一种发酵物，在一定的发面环境，在正常的情况下都会使面团膨胀，体积明显增大，同时能嗅到一点酸味，尤其是用了老面，酸味愈烈。这正是说明产生了足够的乳酸菌。此时用手拽面团，有韧性和筋道。如果手指伙面团中戳个洞、感觉有弹些就是很好的发面。而不沾手并不代表面是发好的。

结语；如果发面时间很长，面团已经塌陷，没有面筋，一拽就断，并且有很刺鼻的酸味。按理说，这时的面团完全松软不堪，像散了架一样，怎么可能还会“不沾手”？题主是不是搞错了？